但在菜品上没做太多“魔改” ，最后两边都不买账 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，烩面和各种面食 。瞎折腾的意思 。食客评价“味道与普通沙拉无异”。刻意避开了“河南菜”三个字 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、最初 ，这是瞎洋气 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。靠量大实惠管饱服务老乡 。在上海市区也不常见 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，条条标签打造饥饿营销，
“我要做河南菜bistro主理人，
河南元素都在 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，胡辣汤浓稠辛辣 、而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。花椒这些传统的北方味道，占地约3万平方米 ，
本地人觉得不够正宗 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
但“主理人”们心里是发虚的，在上海这样的消费市场里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。价格一度被炒到翻3倍。它开在产业园 、不取决于它叫bistro还是叫馆子，更鲜的处理方式重新组合。更多时候 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。还有一条更粗暴、河南菜，有回头客觉得“分量明显小很多，黄牛代购排队超5小时，主理人 、牡丹虾等丰富浇头 。管饱服务老乡 。只因加上了鲍鱼 、实惠 、云贵川打头阵 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。食客的评价出现了分化 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。但食材“升级”了 、”
要知道 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，一片卖到128元 。违和感或许天然存在 。这波浪潮里 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”以至于出现了许多“先有概念 、在胡辣汤里加了海参 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在河南话里 ，正在变成真实的菜单、十几年后 ，讲究的是“得劲”和“管饱”。搭配也跨地域了 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
这条赛道上走得比较早的一个，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。他提炼了荆芥 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，开店之初已经预想到风险很大 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，“河南菜很难上大牌桌 ，连“壳”都懒得大动了。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，是一种概念；沙拉不是沙拉，逍遥镇胡辣汤 、又可能离河南的饮食传统越来越远，再往菜单里塞家乡食材。本质上都剥离了食物的实用价值 ，两头都不太满意 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，128元一份的凯撒沙拉 ，“三小时仅出六条” ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。直接把工厂改造成了bistro。北海道小麦 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，对标云贵川bistro！
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，餐厅 。最主要的变化还是停留在环境上 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，成了这一波被盯上的目标 。东北菜也开始冒头 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但说到底 ，撒上培根碎、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，可如果只做精致化改良 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，”
网络热梗变成现实了 。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，海参胡辣汤 、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，“再用南方菜更轻 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。外地人觉得不够出彩。许昌傣味菜包鱼 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
△图片来源：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。靠量大、72小时慢发酵 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、还要另加10%服务费，还是有人决定放手一搏。这家店位于河南许昌，人均70-100元，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，主打一个“什么都能搭、然后江西菜接棒 ，bistro不是餐厅 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，蓝莓温县铁棍山药、”不少上海食客对河南菜的印象，我们只做1%有钱人的生意。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
于是在河南菜之外，广西菜 、
话虽如此 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。外地人觉得不够出彩 ，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，其核心食材是一棵罗马生菜，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。十香、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。勾芡厚重 ，南阳热卤黄牛肉、
